קוויאר שחור - כל מה שרציתם לדעת.
בכתבה הבאה נספר לכם כל מה שאפשר על קוויאר שחור, אילו סוגים יש, אילו שימושים יש לקוויאר, תהליך הכנתו ועוד…
קריאה מהנה:
קוויאר שחור
נתחיל מזה שנבין בעצם – מהו קוויאר שחור בהגדרה: מאכל ביצי דגים מעובדות וממולחות של מספר מיני דגים ממשפחת החדקניים.
בימי הביניים הקוויאר היווה מזון עממי של האיכרים הרוסים , כיום המצב השתנה בעקבות הדלות של החדקניים והיום מכנים את הקוויאר השחור "הזהב השחור".
מחירו יקר מאוד ומהווה סממן למעמד, עושר ויוקרה.
בתרבויות שונות ובמדינות שונות במזרח אירופה , הקוויאר נחשב כמעדן יקר ונפוץ במסיבות, חתונות, אירועים יוקרתיים וארוחות שף. ואפילו במזרח הרחוק
המעדן הזה מהווה רפואה מונעת , הבאת כח , חיוניות ובריאות.
את מעדן הקוויאר ניתן לראות נמכר בכל רחבי העולם ונאכל כשלעצמו או כקישוט למנה.
סוגי קוויאר שחור :
סוגי הקוויאר השחור העיקרים מיוצרים משלושה מיני דגים המצויים בים השחור ובים הכספי הם :
העיקרי והיקר ביותר שתמצאו היום זהו קוויאר בלוגה.
קוויאר זה משובח ומאופיין בביצים גדולות יחסית שקוטרן מעל 2.5 מ"מ.
צבע הביצים נע בין צבע אפור בהיר לשחור והוא נקבע לפי שנות חייה של נקבת הבלוגה.
קוויאר שחור "אלמאס" – זהו אחד הסוגים של קוויאר הבלוגה, הדגים שהוא מופק מהם הם בני 100 שנה ומעלה והוא מתומחר בעלות מאוד גבוהה של אלפי עד עשרות אלפי דולרים לקילו.
ביצי הקוויאר מסוג זה בצבע לבן פנינה.
קוויאר שחור "אוסיוטרה" – זהו קוויאר המאופיין בגודל ביצים בינוני , בצבע בין אפור בהיר לחום כהה.
אך הוא פחות איכותי מקוויאר הבלוגה.
קוויאר שחור
ואחרון חביב והזול מבין כולם הוא קוויאר שחור של ה"סברוגה" פחות איכותי משאר הקוויארים, בצבע בין אפור בהיר לשחור.
לעיתים קוויארים אלו נקראים "קוויאר שחור" אך הצבע שלהם לא תמיד שחור.
קיימים גם סוגי קוויאר אחרים, שונים אחרים ומגוונים מלבד השחור.
עקב חוסר ודלות החדקניים , אשר אלו המייצרים את ביצי הקוויאר , החלו להשתמש בסוגים אחרים ושונים של החדקניים.
הנפוץ ביותר זהו הקוויאר האדום המופק מדג הסלמון.
סוגים של קוויאר
ישנם עוד סוגי קוויאר , חלקם מיוצרים מביצי חלזונות , מיוצרים מן החי מאצות או מסויה ואלו נמכרים בשוק הצמחוני.
אם אתם רוצים לקרוא בקוויאר בשמו כקוויאר , הוא חייב להיות אמיתי.
אם הקוויאר הוא לא אמיתי הוא יקרא על שמו של הדג ממנו הוא מופק , כדוגמת קוויאר סלומון.
קוויאר שחור טבעוני – זהו סוג מהונדס של קוויאר שחור המהווה תחליף טבעוני לדבר האמתי, ויש שלל אופציות וטכנולוגיות להכנת קוויאר שחור טבעוני, לדוגמה קוויאר בלסמי.
תהליך ההכנה של קוויאר שחור ואריזתו:
יש שיטות שונות של תהליך הפקת והכנת הקוויאר השחור לדוגמה באחת מהצורות המסחריות הבאות: בצורה מסחרית זו הפקת קוויאר שחור נעשית בכך שחובטים בראשו של הדג, על מנת שהוא יחוש מצוקה וישחרר חומר מגופו אשר גורם לביצים להיות עם טעם מר.
בשלב השני, אחרי שהוצאנו את השחלות מהדג, הביצים מופרדות מהשחלות על ידי שפשוף עדין על הרשת עצמה ואז הן נאספות לתוך קערה.
ואז, מומחה אשר מבין בתחום שוטף וממליח את הביצים.
כדי שהקוויאר יהיה איכותי יותר צריך לבצע את כל הדברים האלה בצורה ידנית.
אחרי השלב של ההמלחה, הקוויאר צריך לעבור יישון בטמפ' של 2 עד 4 מעלות צלזיוס, ואז מעבירים אותם לאריזה בכמה סוגים של קופסאות, למשל פח או זכוכית.
שיטות הכנה נפוצות של הקוויאר
*כמובן השיטות שונות אחת מהשנייה בהתאם לאיכות של הקוויאר עצמו.
יש את השיטה הנפוצה "מלוסול" שזה בעצם אומר ברוסית כמות המלחה מעטה, עדינה.
המלחה עדינה מאופיינת ב 3.5% מלח בערך, קוויאר שחור הנעשה בשיטה זו גם נחשב הקוויאר האיכותי ביותר מכל השאר.
השיטה הנוספת היא שיטה יותר נפוצה שנקראת קוויאר מפוסטר.
בשיטה הזאת, בעצם לאחר תהליך של חימום הביצים, הם נארזות באריזת זכוכית בוואקום על מנת לשמור על טריות.
ההבדל הגדול בין השיטה הזאת לקוויאר הטרי, זה שקוויאר טרי מתקלקל יותק בקלות במיוחד אטם מאחסנים אותו במקום שהוא לא קירור.
ואת הקוויאר המפוסטר אפשר לאחסן בכל מקום עד שבעצם פותחים את הקופסא.
ארוחת שף עד הבית עם קוויאר שחור.
אנחנו בחברת שף פרטי נוהגים להשתמש הרבה בחומרי גלם יוקרתיים ונדירים באירועים שלנו, ביניהם כמהין, שום שחור, זהב וכמובן קוויאר שחור.
בהזמנת ארוחת שף עד הבית תוכלו לבקש מהשף הפרטי שלנו שיכין לכם תפריט שיכלול מנות עם קוויאר שחור.
מנות אלו בדרך כלל מוגשות באירועים חשובים ויוקרתיים כמו: חתונה, בת מצוה, בר מצווה, מסיבת רווקות, מסיבת רווקים, ארוחת שף בוילה, ארוחת שף גורמה, שמתאימה יותר לאירועי יוקרה, אירועים רשמיים או סתם שף פרטי ליומולדת.
להזמנת שף פרטי עד הבית או קבלת פרטים נוספים השאירו פרטים מטה והתייעצו עם שף פרטי.