פוקאצ'ה מתכון של שף פרטי

פוקאצ'ה מתכון : 

הבאנו לכם מתכון ללחם פוקאצ'ה איטלקי של שף פרטי. 

"ברוב האירועים שלנו אנחנו מגישים פוקאצ'ה חמה ומטבלים כמנת פתיחה, אנחנו מכינים אותה מבצק טרי במקום זה הפוקאצ'ה יוצאת פריכה ונהדרת,

ממליץ לכם לנסות את המתכון ולהגיש לאורחים שלכם או לבני המשפחה, התשבחות לא יאחרו לבוא." מארק אלדרוב – שף פרטי. 

פוקאצ'ה (Focaccia) ההגדרה: 

פוקאצ'ה (Focaccia) היא לחם דק איטלקי, ביחס לבצק שמרים רגיל בבצק הפוקאצ'ה יש המון שמן זית והבצק רטוב יותר. 

בצק הפוקאצ'ה דומה בסגנונו ובמרקמו לבצק של פיצה המורכב מקמח מועשר בחלבון (גלוטן), שמן זית, מים, סוכר, מלח ושמרים.

באיטליה הפוקאצ'ה עשויה להיות מנה מרכזית בארוחה, ללוות מאכלים שונים, להוות בסיס לפיצה ולשמש להכנת כריכים . מחוץ לאיטליה הפוקאצ'ה משמשת בעיקר לכריכים.

נהוג לתבל את הפוקאצ'ה בשמן זית ועשבי תיבול, כמו כן ניתן גם לשים עליה ירקות או בשר או גבינה ואף דגים.

פוקא'צה מתכון:

מרכיבים:

קמח לחם*	1 ק"ג
מים חמימים**	670 ג'
שמן זית	2 כפות
סוכר	4 כפות
שמרים יבשים	11 ג'
מלח לבצק	כפית
מלח למי מלח	2.5 כפיות

*כל קמח שכמות החלבון בו 11ג' ל 100ג' (ראו טבלת סימון תזונתי על העטיפה).

**סביב ה 60-65 מעלות צלזיוס (חם אך לא שורף את היד).

 

פוקאצ'ה אופן הכנה:

מכינים את הסטרטר:

הסטרטר בעצם מעורר את השמרים (בשלב ה"התעוררות" – המגע הראשוני עם לחות (נוזל) וחזרה של תאי השמרים ממצב מיובש ושינה ממושכת – למצב חי ופעיל).

מערבבים את השמרים והסוכר עם בערך 300ג' קמח ו300ג' מים, מכסים ונותנים לתערובת (סטרטר) "לנוח" בטמפרטורת חדר עד שתכפיל את נפחה לפחות (15-20ד'). 

פוקאצ'ה מכינים את הבצק:

מערבבים את כל שאר החומרים (מלבד המלח של המי מלח)  עם תערובת הסטרטר עד שנוצר בצק, לשים את הבצק 15 דק' (אפשר במיקסר) ומניחים לתפיחה בטמפ' חדר עד להכפלה של הנפח. 

משטחים את הבצק על מגש עם נייר אפיה משומן (מומלץ שמן זית) ונותנים לו לתפוח בצורתו החדשה עוד 20 דק'. 

*הבצק צריך להיות דק – בעובי של 3-5 ס"מ מקסימום. 

בינתיים מכינים מי מלח:

מערבבים את 2.5 כפיות מלח עם כוס מים חמים עד שהמלח נמס. 

עכשיו כשבצק הפוקאצ'ה תפח ויש לנו מי מלח אנחנו יוצרים חורים בפוקצ'ה בעזרת האצבעות (לחיצות) ומיד לאחר יצירת החורים שופכים את מי המלח לתוכם בעזרת כף עד שכל הפוקאצ'ה מלאה בחורים ואלו מלאים במי מלח, ככה החורים ישמרו גם לאחר האפייה ומי המלח יתאדו מה שישאיר מלח יבש בתוך הפוקאצ'ה.  

 

 

מתכון פוקאצ'ה האפייה :

נותנים לפוקאצ'ה מנוחה 5 דק' נוספות, סקוויז של שמן זית ומכניסים לתנור/טאבון למקסימום מעלות שהתנור יכול להגיע (מינימום 230 מעלות צלזיוס).

אופים עד שהפוקצ'ה משחימה/מזהיבה (מקבלת צבע בגוון חום זהוב מגרה). 

לאחר האפיה מכסים במגבת למשך 20-30 דק', בתאבון!

 

מתכון פוקצ'ה – המלצות וסיכום:

– אם החלטתם ללוש ידנית את הבצק קחו בחשבון שהבצק הולך להיות רטוב יחסית, השתמשו קודם בכף ואז עברו ללישה ידנית, היעזרו בסבלנות ותלושו עד הבצק עד שיפסיק להדבק לכלי/שולחן ולידיים (10-15 דק).

-כדי שהבצק לא יתייבש ויקבל כרום אפשר למרוח אותו בשמן זית או לכסות בניילון נצמד, או גם וגם.

-כאשר הפוקאצ'ה יוצאת מהתנור (לפני הכיסוי במגבת) מומלץ למרוח אותה בעזרת שן שום שבורה.

-מומלץ להוסיף על הפוקאצ'ה שאריות של ירקות מהמקרר – כמו באיטלה.

-לסיכום, המתכון אמנם לא פשוט בפעם הראשונה אך אם תקפידו על דיוק ופרטים קטנים תצא לכם פוקאצ'ה "קריספית", טעימה ונהדרת שתרשים את האורחים 

ותוסיף עניין מרכזי לארוחה שלכם.

ואם לא בא לכם להכין לבד, הזמינו שף עד הבית ומה שיישאר לכם זה רק להתפנק.