פוקאצ'ה מתכון : 

הבאנו לכם מתכון ללחם פוקאצ'ה איטלקי של שף פרטי. 

"ברוב האירועים שלנו אנחנו מגישים פוקאצ'ה חמה ומטבלים כמנת פתיחה, אנחנו מכינים אותה מבצק טרי במקום זה הפוקאצ'ה יוצאת פריכה ונהדרת,

ממליץ לכם לנסות את המתכון ולהגיש לאורחים שלכם או לבני המשפחה, התשבחות לא יאחרו לבוא." מארק אלדרוב – שף פרטי. 

פוקאצ'ה (Focaccia) ההגדרה: 

פוקאצ'ה (Focaccia) היא לחם דק איטלקי, ביחס לבצק שמרים רגיל בבצק הפוקאצ'ה יש המון שמן זית והבצק רטוב יותר. 

בצק הפוקאצ'ה דומה בסגנונו ובמרקמו לבצק של פיצה המורכב מקמח מועשר בחלבון (גלוטן), שמן זית, מים, סוכר, מלח ושמרים.

באיטליה הפוקאצ'ה עשויה להיות מנה מרכזית בארוחה, ללוות מאכלים שונים, להוות בסיס לפיצה ולשמש להכנת כריכים . מחוץ לאיטליה הפוקאצ'ה משמשת בעיקר לכריכים.

נהוג לתבל את הפוקאצ'ה בשמן זית ועשבי תיבול, כמו כן ניתן גם לשים עליה ירקות או בשר או גבינה ואף דגים.

פוקא'צה מתכון:

מרכיבים:

קמח לחם*	1 ק"ג
מים חמימים**	750 ג'
שמן זית	2 כפות
סוכר	4 כפות
שמרים יבשים	11 ג'
מלח לבצק	כפית
מלח למי מלח	2.5 כפיות

*כל קמח שכמות החלבון בו 11ג' ל 100ג' (ראו טבלת סימון תזונתי על העטיפה).

**סביב ה 60-65 מעלות צלזיוס (חם אך לא שורף את היד).

 

פוקאצ'ה אופן הכנה:

מכינים את הסטרטר:

הסטרטר בעצם מעורר את השמרים (בשלב ה"התעוררות" – המגע הראשוני עם לחות (נוזל) וחזרה של תאי השמרים ממצב מיובש ושינה ממושכת – למצב חי ופעיל).

מערבבים את השמרים והסוכר עם בערך 300ג' קמח ו300ג' מים, מכסים ונותנים לתערובת (סטרטר) "לנוח" בטמפרטורת חדר עד שתכפיל את נפחה לפחות (15-20ד'). 

פוקאצ'ה מכינים את הבצק:

מערבבים את כל שאר החומרים (מלבד המלח של המי מלח)  עם תערובת הסטרטר עד שנוצר בצק, לשים את הבצק 15 דק' (אפשר במיקסר) ומניחים לתפיחה בטמפ' חדר עד להכפלה של הנפח. 

משטחים את הבצק על מגש עם נייר אפיה משומן (מומלץ שמן זית) ונותנים לו לתפוח בצורתו החדשה עוד 20 דק'. 

*הבצק צריך להיות דק – בעובי של 3-5 ס"מ מקסימום. 

בינתיים מכינים מי מלח:

מערבבים את 2.5 כפיות מלח עם כוס מים חמים עד שהמלח נמס. 

עכשיו כשבצק הפוקאצ'ה תפח ויש לנו מי מלח אנחנו יוצרים חורים בפוקצ'ה בעזרת האצבעות (לחיצות) ומיד לאחר יצירת החורים שופכים את מי המלח לתוכם בעזרת כף עד שכל הפוקאצ'ה מלאה בחורים ואלו מלאים במי מלח, ככה החורים ישמרו גם לאחר האפייה ומי המלח יתאדו מה שישאיר מלח יבש בתוך הפוקאצ'ה.  

 

 

מתכון פוקאצ'ה האפייה :

נותנים לפוקאצ'ה מנוחה 5 דק' נוספות, סקוויז של שמן זית ומכניסים לתנור/טאבון למקסימום מעלות שהתנור יכול להגיע (מינימום 230 מעלות צלזיוס).

אופים עד שהפוקצ'ה משחימה/מזהיבה (מקבלת צבע בגוון חום זהוב מגרה). 

לאחר האפיה מכסים במגבת למשך 20-30 דק', בתאבון!

 

מתכון פוקצ'ה – המלצות, קיפולים וזמני מנוחה

• אם אתם לשים ביד, זכרו שהבצק רטוב יחסית. התחילו לערבב עם כף, ורק אז עברו ללישה ידנית. לשים 10 עד 15 דקות עד שהבצק מפסיק להידבק לידיים ולמשטח.

• כדי למנוע ייבוש, מרחו את הבצק בשמן זית וכסו היטב בניילון נצמד.

---

קיפולים וזמני מנוחה (הכי חשוב)

כדי לפתח גלוטן ולאוור את הבצק, עובדים עם קיפולים לאורך שעה אחת.

שלב 1
15 דקות אחרי הכנת הבצק מבצעים קיפול ראשון.

Stretch and Fold

1. מרטיבים ידיים.

2. מותחים צד אחד של הבצק כלפי מעלה.

3. מקפלים פנימה.

4. מסובבים את הקערה רבע סיבוב.

5. חוזרים על הפעולה מכל ארבעת הצדדים.

שלב 2
מנוחה של 20 דקות.

שלב 3
מבצעים סבב שני של Stretch and Fold.

שלב 4
מנוחה של 20 דקות.

שלב 5
מבצעים סבב שלישי ואחרון של Stretch and Fold.

אופציונלי למרקם מקצועי יותר
אחרי 20 דקות נוספות, מבצעים Coil Fold אחד בלבד:
מרימים את הבצק משני הצדדים ונותנים לו להתקפל מעצמו כמו סליל.
זה עדין ויוצר רכות פנימית ובועות יפות.

סה״כ זמן עבודה על הקיפולים: כשעה.

---

אחרי הקיפולים

• מעבירים את הבצק לתבנית משומנת היטב.

• מבצעים Dimpling: טובלים אצבעות בשמן זית ולוחצים בעדינות על פני הבצק ליצירת שקעים.

• מזליפים מי מלח מעל לקבלת ברק וקריספיות מושלמת.

---

אפייה וטעמים

• כשהפוקצ'ה יוצאת מהתנור משפשפים עליה שן שום שבורה.

• אפשר להוסיף ירקות שנשארו במקרר, כמו שעושים באיטליה.

• התוצאה: פוקצ'ה קריספית מבחוץ, רכה ואוורירית מבפנים, עם טעם עשיר וריח מדהים.

ואם לא בא לכם להכין לבד, הזמינו שף עד הבית ומה שיישאר לכם זה רק להתפנק.