מיתוסים נפוצים על בישול | מארק אלדרוב - שף פרטי
מיתוסים נפוצים על בישול | מארק אלדרוב – שף פרטי
במטבח עוברים מדור לדור לא מעט חוקים, טיפים והרגלים שנשמעים הגיוניים, אבל לא תמיד עומדים במבחן המציאות. חלקם אינם מזיקים, אך אחרים עלולים לפגוע בטעם, במרקם ובתוצאה הסופית של המנה.
כדי לבשל טוב יותר, לא מספיק לזכור מתכון או לבצע הוראות באופן אוטומטי. חשוב להבין מה באמת קורה בזמן הבישול, כיצד חומרי הגלם מגיבים לחום ואילו פעולות באמת משפיעות על התוצאה.
מיתוסים נפוצים במטבח נוצרים בדרך כלל מהרגלים שעוברים במשך שנים, גם כאשר אין מאחוריהם הסבר מקצועי או מדעי.
הנה כמה מהמיתוסים הנפוצים ביותר במטבח וההסבר המקצועי שמאחוריהם.
שמן במי הפסטה מונע ממנה להידבק
אחד ההרגלים הנפוצים הוא להוסיף שמן זית או שמן רגיל לסיר שבו מבשלים פסטה. בפועל, השמן צף על פני המים וכמעט שאינו בא במגע עם הפסטה בזמן הבישול.
כדי למנוע מהפסטה להידבק, חשוב להשתמש בסיר גדול עם מספיק מים, להכניס את הפסטה רק לאחר שהמים רותחים ולערבב היטב בדקות הראשונות.
הוספת שמן עלולה גם לצפות את הפסטה לאחר הסינון ולגרום לרוטב להיצמד אליה פחות טוב. מה שמחבר בין הפסטה לרוטב הוא העמילן שנמצא על פני הפסטה ובמי הבישול.
במקום להוסיף שמן, מומלץ לשמור מעט ממי הפסטה ולשלב אותם בתוך הרוטב. העמילן מסייע ליצור רוטב אחיד, סמיך ומבריק יותר.
מיתוסים נפוצים על בישול | מארק אלדרוב – שף פרטי
צריבת בשר סוגרת את הנוזלים בפנים
צריבה טובה מעניקה לבשר צבע, ריח וטעם עמוק יותר, אך היא אינה יוצרת שכבה אטומה ששומרת את כל הנוזלים בתוך הנתח.
במהלך הצלייה הבשר עדיין מאבד נוזלים, בהתאם לטמפרטורה הפנימית ולמשך הבישול. מטרת הצריבה היא בעיקר ליצור תגובת השחמה שמפתחת טעמים ומעניקה לבשר מעטפת טעימה.
כדי לשמור על בשר עסיסי חשוב להימנע מבישול יתר, להתאים את דרגת העשייה לסוג הנתח ולאפשר לבשר לנוח מספר דקות לפני החיתוך.
בזמן המנוחה הטמפרטורה והנוזלים בתוך הנתח מתאזנים. חיתוך מוקדם מדי עלול לגרום לכמות גדולה יותר של נוזלים לצאת אל קרש החיתוך.
מיתוסים נפוצים על בישול | מארק אלדרוב – שף פרטי
אסור להמליח בשר לפני הצלייה
מלח אינו בהכרח מייבש את הבשר. התוצאה תלויה בעיקר בכמות המלח ובזמן שעובר בין ההמלחה לבין הצלייה.
כאשר ממליחים בשר ומכניסים אותו מיד למחבת, בדרך כלל אין מספיק זמן כדי להשפיע משמעותית על כמות הנוזלים. אפשרות נוספת היא להמליח את הנתח מראש ולתת לו זמן לספוג מחדש את הלחות והמלח.
המצב הפחות רצוי הוא להמליח את הבשר ולהמתין זמן קצר בלבד, כך שהמלח מתחיל למשוך לחות אל פני השטח אך היא עדיין לא נספגת בחזרה. משטח רטוב יקשה על יצירת צריבה חזקה.
המלחה נכונה יכולה לשפר את הטעם של הבשר גם בחלקו הפנימי ולא רק על פני השטח.
חייבים לשטוף כל סוג של אורז
שטיפת אורז מסירה חלק מהעמילן שנמצא על פני הגרגרים ולכן יכולה לעזור לקבל אורז מופרד ופחות דביק. עם זאת, לא בכל מתכון מעוניינים להגיע לאותה תוצאה.
בהכנת אורז בסמטי או אורז פרסי נהוג לשטוף את האורז כדי לקבל גרגרים נפרדים. לעומת זאת, במנות כמו ריזוטו חלק מהעמילן נחוץ כדי ליצור את המרקם הקרמי של המנה.
אפשר גם להכין אורז מופרד ללא שטיפה באמצעות טיגון עדין של האורז, יחס נכון בין מים לאורז, שליטה בחום וזמן מנוחה לאחר הבישול.
לכן, השאלה אינה האם חובה לשטוף אורז, אלא איזה מרקם רוצים לקבל ואיזו טכניקת בישול משתמשים בה.
מיתוסים נפוצים על בישול | מארק אלדרוב – שף פרטי
שטיפת עוף מסירה ממנו חיידקים
שטיפת עוף נא אינה הופכת אותו לבטוח יותר. מים אינם משמידים את החיידקים שנמצאים עליו, וההתזה עלולה להעביר נוזלים אל הכיור, משטח העבודה וכלי המטבח.
גם משרד הבריאות ממליץ שלא לשטוף עוף גולמי, מכיוון שטיפות המים עלולות להפיץ מחוללי מחלה ולזהם את הכיור, השיש ומזונות אחרים במטבח.
מה שהופך את העוף לבטוח לאכילה הוא בישול מלא והגעה לטמפרטורה פנימית מתאימה.
במקום לשטוף את העוף, מומלץ להעביר אותו ישירות אל כלי ההכנה, לנקות היטב את משטח העבודה לאחר המגע ולשטוף ידיים וכלים בסבון.
חשוב גם להפריד בין קרש החיתוך של העוף הנא לבין ירקות ומזונות שמוגשים ללא בישול נוסף.
ככל שמבשלים רוטב יותר זמן הוא הופך לטוב יותר
יש רטבים ותבשילים שמרוויחים מבישול ארוך, אך לא כל רוטב משתפר ככל שהוא נשאר זמן רב יותר על האש.
רטבים המבוססים על ציר, עגבניות או בשר יכולים לפתח עומק באמצעות צמצום ובישול ממושך. לעומת זאת, רטבים המבוססים על עשבי תיבול טריים, שמנת, חמאה, חלמון או גבינות עלולים להישבר, להישרף או לאבד מהטעם הרענן שלהם.
בישול נכון אינו נמדד רק לפי זמן. חשוב להבין מה רוצים להשיג – צמצום נוזלים, ריכוך חומר גלם, חיבור טעמים או יצירת מרקם מסוים.
כאשר הרוטב הגיע לטעם ולסמיכות הרצויים, המשך הבישול עלול דווקא לפגוע בו.
חייבים להשתמש בחום הגבוה ביותר כדי לקבל צריבה
חום גבוה חשוב לצריבה, אך מחבת חמה מדי עלולה לשרוף את החלק החיצוני לפני שהחלק הפנימי מספיק להתבשל.
עוצמת החום צריכה להתאים לגודל ולסוג חומר הגלם. נתח דק יכול להיצרב במהירות בחום גבוה, בעוד שנתח עבה זקוק לעיתים לשילוב בין צריבה חזקה לבין המשך בישול בחום מתון יותר.
גם כמות המזון במחבת משפיעה על התוצאה. כאשר מעמיסים יותר מדי חומרי גלם, טמפרטורת המחבת יורדת ונוצרים אדים. במקום להיצרב, המזון מתחיל להתבשל בתוך הנוזלים שהוא מפריש.
לצריבה טובה חשוב לייבש את חומר הגלם, לחמם את המחבת מראש ולעבוד במספר סבבים במקרה הצורך.
מתכון טוב חייב להישמר בדיוק מוחלט
דיוק חשוב מאוד, במיוחד באפייה ובטכניקות שבהן היחסים בין המרכיבים משפיעים על המבנה. עם זאת, בבישול צריך גם לדעת לטעום, להתאים ולתקן.
חומרי גלם אינם תמיד זהים. עגבנייה אחת יכולה להיות מתוקה יותר, לימון יכול להיות חמוץ יותר, פלפל חריף משתנה בעוצמתו וגם רמת המליחות של גבינות ורטבים אינה קבועה.
מתכון הוא נקודת התחלה שמעניקה כמויות, סדר עבודה וטכניקה. היכולת לבשל באמת מתפתחת כאשר מבינים כיצד לאזן בין מלח, חמיצות, מתיקות, חריפות, שומן ומרקם.
המטרה אינה להתעלם מהמתכון, אלא להבין אותו מספיק כדי לדעת מתי וכיצד לבצע התאמות.
ההבדל בין לזכור מתכון לבין לדעת לבשל
מי שרק זוכר מתכונים יכול להכין מנה כל עוד כל התנאים נשארים זהים. מי שמבין טכניקות יודע להתמודד גם כאשר חומר גלם חסר, המרקם אינו מדויק או הטעם דורש תיקון.
הבנת תהליכי הבישול מאפשרת לעבוד בצורה מסודרת יותר, למנוע טעויות ולשחזר תוצאות טובות גם במנות שונות.
זהו ההבדל בין ביצוע טכני של הוראות לבין שליטה אמיתית במטבח.
אחרי שמבינים את ההיגיון שמאחורי מיתוסים נפוצים במטבח, קל יותר לקבל החלטות נכונות ולהגיע לתוצאות עקביות.
רוצים להבין את ההיגיון שמאחורי הבישול?
בקורס הבישול הדיגיטלי של השף מארק אלדרוב תלמדו את יסודות הבישול בצורה פשוטה וברורה – חומרי גלם, טכניקות מקצועיות, רטבים, בשר, דגים, עוף, פסטות, טעמים, מרקמים וסדר עבודה נכון במטבח.
הקורס מיועד למי שרוצה להפסיק להיות תלוי רק במתכונים ולהתחיל להבין כיצד לבנות מנה, לתקן טעמים ולעבוד בצורה מקצועית ובטוחה יותר.
מחיר השקה – 480 ₪ במקום 980 ₪.
לחצו כאן לפרטים נוספים ולהרשמה לקורס הבישול הדיגיטלי.