לחוח - מתכון קלאסי ומה אפשר לעשות איתו?

לחוח – מתכון קלאסי, טיפים ורעיונות להגשה

לחוח הוא אחד המאפים המזוהים ביותר עם המטבח התימני, אבל בפועל מדובר בבסיס הרבה יותר ורסטילי ממה שנהוג לחשוב. המרקם הרך, הגמיש והמלא בחורים מאפשר לו לספוג רטבים, מיצים וטעמים בצורה יוצאת דופן, ולכן הוא יכול לעבוד לא רק לצד מרק או סחוג, אלא גם כחלק ממנות מודרניות, מנות בשריות ואפילו מנות יצירתיות עם טעמים וצבעים שונים.

הייחוד של הלחוח נמצא במבנה שלו. בניגוד לפיתה או ללחם שנאפים משני הצדדים, את הלחוח מבשלים מצד אחד בלבד. במהלך הבישול נוצרים בחלק העליון עשרות חורים קטנים, שהופכים אותו למעין "ספוג" טבעי לכל רוטב שמגישים לידו.

מי שרוצה להכיר לעומק את המאכלים והטעמים שמהם הלחוח מגיע יכול לקרוא גם על מטבח תימני.

מתכון ללחוח קלאסי

מצרכים:

400 גרם קמח לבן
700 גרם נוזל – מים או נוזל עם טעם
8 גרם שמרים יבשים
חצי כפית אבקת אפייה
12 גרם סוכר
8 גרם מלח

אופן ההכנה

מערבבים בקערה את הקמח, השמרים, אבקת האפייה והסוכר.

לחוח

מוסיפים בהדרגה את הנוזל תוך כדי טריפה, עד שמתקבלת בלילה חלקה ואחידה ללא גושים. חשוב לזכור שבלילת לחוח צריכה להיות נוזלית יחסית ולא להיראות כמו בצק של לחם או פיתה.

לחוח

מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.

מכסים את הקערה ומתפיחים במשך 45-60 דקות. הבלילה מוכנה כאשר ניתן לראות בתוכה הרבה בועות והיא מרגישה אוורירית ופעילה.

לחוח

יוצקים מהבלילה למחבת נון-סטיק קרה או פושרת ומבשלים מצד אחד בלבד.

לחוח

במהלך הבישול יתחילו להופיע החורים האופייניים ללחוח. ממשיכים לבשל עד שכל החלק העליון יבש ואין יותר בלילה רטובה על פני השטח.

מוציאים את הלחוח ומקררים מעט את המחבת לפני הכנת הלחוח הבא.

למה מתחילים דווקא עם מחבת קרה?

זה אחד השלבים החשובים ביותר בהכנת לחוח טוב.

אם יוצקים את הבלילה למחבת חמה מדי, התחתית מתחילה להיסגר במהירות לפני שהבלילה מספיקה להיפתח וליצור את מבנה החורים שאנחנו מחפשים.

כאשר המחבת קרה או פושרת, הבלילה מתחממת בהדרגה. לשמרים ולנוזלים יש מספיק זמן לעבוד בזמן החימום ונוצרות הבועות שעולות כלפי מעלה והופכות לחורים.

זו גם הסיבה שמומלץ לקרר מעט את המחבת בין לחוח אחד לשני.

אם מכינים כמות גדולה, אפשר לעבוד עם שתי מחבתות לסירוגין וכך לאפשר לכל מחבת להתקרר בזמן שהשנייה עובדת.

איזה מרקם צריך להיות ללחוח?

לחוח טוב צריך להיות רך וגמיש.

הוא לא אמור להיות יבש או פריך ולא אמור להרגיש כמו פיתה שטוחה. התחתית צריכה להיות יציבה מספיק כדי להחזיק את הלחוח, אבל החלק העליון צריך להישאר רך מאוד ומלא בחורים.

החורים האלו אינם רק עניין של מראה. הם אלו שהופכים את הלחוח למושלם עם רטבים, מרקים ותבשילים.

כאשר מוזגים מעליו רוטב, חלק ממנו נספג בתוך הלחוח במקום פשוט להישאר על פני השטח.

רוצים לשחק עם הטעם?

למרות שהגרסה הקלאסית מבוססת על מים, אפשר לקחת את אותה טכניקה וליצור לחוח בטעמים שונים.

אפשר להחליף חלק מהמים במיץ סלק ולקבל לחוח בעל צבע ורוד-סגול וטעם מעט מתקתק.

אפשר לטחון עשבי תיבול עם חלק מהנוזלים ולהוסיף אותם לבלילה.

אפשר להשתמש בעגבניות טחונות, פלפלים קלויים או אפילו בציר במקום חלק מהמים.

העיקרון החשוב הוא לשמור על כמות כוללת של כ-700 גרם נוזל ועל מרקם של בלילה נוזלית יחסית.

כאשר מוסיפים חומר גלם סמיך כמו עגבניות או פלפלים טחונים, צריך לקחת בחשבון שגם המרקם שלהם משפיע על הבלילה ולכן כדאי להוסיף אותם בהדרגה ולבחון את הסמיכות.

מה אפשר לעשות עם לחוח?

הדרך הקלאסית היא כמובן להגיש אותו כחלק מארוחה תימנית, עם מרק, סחוג, חילבה ותבשילים שונים.

אבל לא חייבים לעצור שם.

בגלל המרקם והיכולת שלו לספוג רטבים, לחוח יכול לשמש גם כבסיס למנות בשריות. אפשר להניח עליו בשר מפורק, בשר בבישול ארוך או עוף ולשלב רוטב חמוץ, חריף או עשבי תיבול.

אפשר להשתמש בלחוח קטן כמנה אישית באירוח ולהניח עליו תוספות שונות.

אפשר גם ליצור ממנו גרסאות מודרניות יותר באמצעות שינוי צבע וטעם הבלילה. לחוח עם סלק, עשבי תיבול או פלפל קלוי יכול להפוך מבסיס מסורתי לאלמנט מעניין בתוך מנה מודרנית.

אפשר אפילו להשתמש בו במקום לחם בארוחה ולתת לכל סועד לקרוע ממנו חתיכות ולטבול ברטבים שמונחים במרכז השולחן.

לחוח באירוח ובאירועים

אחד היתרונות של לחוח הוא שאפשר להגיש אותו בצורה פשוטה ומסורתית, אבל באותה מידה אפשר להפוך אותו לחלק ממנה אלגנטית ומודרנית.

באירוע עם אופי תימני אפשר לבנות סביבו ארוחה שלמה ולשלב אותו לצד מנות, רטבים ותבשילים מהמטבח המקומי.

מי שרוצה לקחת את החוויה הזו לאירוע שלם יכול לקרוא גם על
שף לאירוע תימני 

הטיפ החשוב ביותר ללחוח מוצלח

אל תנסו לזרז אותו.

הצלחת הלחוח תלויה גם בהתפחה וגם בטמפרטורת המחבת. תנו לבלילה זמן לפתח בועות, ואל תתחילו כל לחוח על מחבת לוהטת.

כאשר הבלילה נכונה והמחבת בטמפרטורה המתאימה, החורים נוצרים כמעט לבד.

וזה בדיוק הסימן ללחוח מוצלח: תחתית יציבה, חלק עליון מלא חורים ומרקם רך וגמיש שסופג כל רוטב שנוגע בו.

זה מתכון פשוט יחסית מבחינת חומרי הגלם, אבל כמו בהרבה מתכונים מסורתיים, דווקא הפרטים הקטנים בטכניקה הם אלו שעושים את ההבדל.