כרוב ממולא בבשר | גלובצי מתכון

כרוב ממולא בבשר – גלובצי מתכון קלאסי ב – 10 שלבים

כרוב ממולא הוא מסוג המתכונים שנראים פשוטים, אבל כמה פרטים קטנים קובעים אם תקבלו עלים רכים ומילוי עסיסי או כרוב קשה ומילוי יבש. גלובצי הוא מאכל ביתי שמופיע בגרסאות שונות במטבחים של מזרח אירופה, וכל משפחה מכינה אותו קצת אחרת. יש שמוסיפים יותר אורז, יש שמשתמשים ברוטב עגבניות סמיך ויש שמעדיפים לבשל את הכרובים בציר עדין.

בגרסה שלי אני שומר על מילוי בשרי ועשיר, ולכן משתמש בכמות קטנה יחסית של אורז. היחס הנכון מבחינתי הוא 10%–15% אורז ממשקל הבשר. האורז סופג את הנוזלים במהלך הבישול, עוזר לחבר את המילוי ושומר עליו עסיסי, אבל אינו משתלט על הטעם של הבשר.

כמו במנות נוספות שאני מכין במסגרת העבודה שלי בתור שף פרטי  גם במתכון הזה הטכניקה חשובה לא פחות מחומרי הגלם. הבצל אינו עובר טיגון לפני הכנת המילוי. במקום זאת, קוצצים אותו דק ולשים אותו בידיים עם מלח ופלפל. הפעולה הזאת מרככת את הבצל, מוציאה ממנו נוזלים ומפזרת את הטעם שלו בצורה אחידה בתוך הבשר.

גם לסידור הכרובים בסיר יש חשיבות. כאשר מסדרים אותם בצפיפות ומניחים מעליהם צלחת הפוכה, הם נשארים סגורים ולא נפתחים בזמן הבישול. בישול ארוך על אש נמוכה מאפשר לעלים להתרכך לחלוטין ולמילוי לספוג את טעמי הרוטב.

מצרכים:

• 1 כרוב גדול רגיל או כרוב שטוח לממולאים

• 1 ק״ג בשר בקר טחון

• 100–150 גרם אורז עגול

• 2 בצלים גדולים

• 2 כפיות מלח

• 1 כפית פלפל שחור

• 3 כפות רסק עגבניות

• כ־1.5 ליטר מים או ציר

להגשה:

• צנוברים קלויים

• תלתלי בצל ירוק

אופן ההכנה:

שלב 1 – הכנת האורז

האורז העגול מניחים בקערה, מכסים אותו במים רותחים ומשאירים להשריה במשך 10 דקות. מסננים היטב ומניחים בצד. אין צורך לבשל את האורז לחלוטין, מכיוון שהוא ממשיך להתבשל ולספוג נוזלים בתוך הממולאים.

שלב 2 – הפרדת עלי הכרוב

מוציאים בעזרת סכין את הליבה הקשה שנמצאת בתחתית הכרוב. מכניסים את הכרוב בשלמותו לסיר גדול עם מים רותחים. בכל פעם שאחד העלים החיצוניים מתרכך ומשתחרר, מוציאים אותו בזהירות מהסיר. ממשיכים כך עד שמתקבלת כמות מספקת של עלים למילוי.

גלובצי

שלב 3 – הכנת העלים לגלגול

מניחים את עלי הכרוב על משטח העבודה. בעזרת סכין מגלחים בעדינות את החלק הבולט והעבה של הגיד שנמצא בתחתית כל עלה. חשוב לא לחתוך את העלה עצמו. המטרה היא ליצור עלה בעובי אחיד שיהיה קל לקפל ולגלגל בלי שיישבר.

שלב 4 – הכנת הבצל

קוצצים את הבצלים דק מאוד ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ואת הפלפל השחור ולשים היטב בידיים. ממשיכים ללוש עד שהבצל מתרכך, מאבד מעט מהנפח שלו ומתחיל להוציא נוזלים. כך מקבלים בצל רך שמתאחד עם המילוי בלי צורך לטגן אותו מראש.

גלובצי

שלב 5 – הכנת המילוי

מוסיפים לקערה את הבשר הטחון ולשים אותו יחד עם הבצל. מוסיפים את האורז המסונן ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. אין צורך לדחוס או ללוש את הבשר זמן רב מדי. משתמשים ב־100–150 גרם אורז לכל קילוגרם בשר, כדי לשמור על מילוי בשרי ועסיסי.

כרוב ממולא בבשר

שלב 6 – מילוי וגלגול הכרובים

מניחים עלה כרוב על משטח העבודה ומניחים מעט מהמילוי בחלקו התחתון. מקפלים את שני צדי העלה פנימה ומגלגלים לגליל דק וסגור. חשוב לא להכניס יותר מדי מילוי, משום שהאורז ממשיך להתנפח במהלך הבישול ועלול לגרום לעלה להיפתח.

כרוב ממולא בבשר

שלב 7 – סידור בסיר

מסדרים את הכרובים הממולאים בצפיפות ובצורה מעגלית בתוך סיר רחב. מתחילים מהחלק החיצוני של הסיר וממשיכים לכיוון המרכז. אם יש צורך, אפשר ליצור שכבה נוספת מעל השכבה הראשונה. הסידור הצפוף עוזר לממולאים לשמור על צורתם במהלך הבישול.

גלובצי

שלב 8 – הכנת נוזלי הבישול

מערבבים את רסק העגבניות עם כ־1.5 ליטר מים או ציר ומתבלים לפי הטעם. אפשר להשתמש במים או בכל ציר שאתם אוהבים. כמות הנוזלים המדויקת יכולה להשתנות בהתאם לגודל הסיר ולכמות הכרובים.

שלב 9 – הוספת הנוזלים

מניחים צלחת הפוכה מעל הכרובים ורק לאחר מכן מוזגים את הנוזלים לסיר. הצלחת מפעילה משקל עדין על הממולאים, מחזיקה אותם במקום ומונעת מהם לצוף או להיפתח במהלך הבישול.

כרוב ממולא בבשר

שלב 10 – בישול ארוך ואיטי

מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה מאוד ומכסים. מבשלים במשך שעתיים עד שעתיים וחצי, עד שעלי הכרוב רכים לחלוטין והמילוי מבושל ועסיסי. הבישול האיטי מאפשר לכרוב לספוג את טעמי הבשר והרוטב ומעניק למנה את המרקם העמוק שמאפיין גלובצי טובים.

בסיום הבישול מוציאים בזהירות את הצלחת ומעבירים את הכרובים לצלחת הגשה. אני אוהב להוסיף מעל צנוברים קלויים ותלתלי בצל ירוק, שמוסיפים למנה מרקם, צבע ורעננות.

אהבתם את המנה?  בעמוד המתכונים תוכלו למצוא מתכונים נוספים, טכניקות בישול ורעיונות למנות שאפשר להכין בבית.