דולמה טבעוני , עלי גפן ממולאים - מתכון של שף פרטי מס 1

עלי גפן ממולאים, מתכון טבעוני:

דולמה – ההגדרה:

דולמה טבעוני – במקור המשמעות של המילה דולמה בטורקית ובשפות נוספות היא "ממולאים" כאשר בדרך מתכוונים לעלי גפן ממולאים.

מאמינים שהשם "דולמה" מגיע מהפועל הטורקי העתיק "דולדורמק", שפירושו "למלא", כלומר, בעבר התכוונו לדף ממולא בבשר. בשפה הטטארית קראו למנה הזאת "טולמה", בשפה הקווקזית היא נקראת "דולמה", ישנם הבדלי שפה ודיאלקטים נוספים.

הדולמה נחשב לאחת המנות הפופולריות בקווקז לצד מנות כמו : קורזה, צ'ודו, אושפלו, ועוד…

קיימים אין-ספור מתכונים שונים להכנת דולמה (עלי גפן ממולאים) וביניהם:עלי גפן טבעוני, עלי גפן צמחוני, עלי גפן ממולאים בבשר עגל, באורז, בבשר טלה, בירקות, אפויים בתנור, בנוסח טורקי, בנוסח קווקזי ועוד מיני רבים…

אנחנו נתמקד היום במתכון של הכנת דולמה טבעוני או צמחוני – במידה ותשתמשו ביוגורט רימונים בהגשה, הבאנו לכם את המתכון להכנת דולמה טבעוני או עלי גפן ממולאים במתכון של מארק אלדרוב – שף פרטי . 

טיפים להכנת דולמה טבעוני או עלי גפן ממולאים:

טיפים של מארק אלדרוב – שף פרטי להכנת עלי גפן ממולאים: 

1. להכנת דולמה טבעוני משודרג ניתן להוסיף במקום המים ציר ירקות או נוזל עם טעמים שאתם אוהבים. 
2. מאד חשוב אילו עלי גפן תבחרו, אני ממליץ על עלי גפן תוצרת קווקז.*
3. אפשר להשתמש בכל סוגי האורז אך אנו ממליצים על אורז עגול.
4. מעכו את הבצל הקצוץ עם המלח בעזרת כפות הידיים (לישה)– עד להפרשת נוזלים וריכוך הבצל.

*גשו למדף של עלי הגפן בסופרים ובדקו את ארץ המוצא של עלי גפן, אני ממליץ לקחת את כל אלו המיוצרים בארצות הקווקז (ארמניה, גאורגיה, אזרבייג'ן).

מתכון לדולמה טבעוני / צמחוני: 

מרכיבים:

400ג' עלי גפן (רצוי תוצרת קווקז) .

100ג' צימוקים לבנים

120ג' צנוברים

500ג' אורז עגול.

100ג' בצל סגול קצוץ.

4 כפות נענע יבשה קצוצה.

 מים/נוזל למילוי הסיר.

מלח ופלפל לבן – לפי הטעם.

2 כפות מיץ לימון

קנמון – כפית 1

מרכיבים ליוגורט רימונים (גרסה צמחונית):

יוגורט עיזים 200ג'.

רכז רימונים ללא תוספת סוכר – כף.

מיץ רימון סחוט – 80 מ"ג.

שמן זית – 3 כפות. 

דולמה טבעוני (עלי גפן ממולאים) – אופן ההכנה:

תערובת המילוי:

משרים את האורז במים רותחים ומכסים למשך 10 דק'.

שמים את הבצל הקצוץ בקערה, מוסיפים מלח (כמעט כף) ו"לשים" ביחד עד שהבצל מתרכך ומוציא נוזלים.
שוטפים את האורז המושרה ומוסיפים לקערה עם הבצל.

מוסיפים נענע, צימוקים לבנים, שמן זית, צנוברים, קינמון, מלח ופלפל לבן ומערבבים בעדינות בעזרת לקקן בלי לשבור את האורז עד לקבלת מילוי אחיד.

חולטים את עלי הגפן במים רותחים 4 דק, שוטפים ופורסים על השולחן עם הצד המחוספס כלפי מעלה (לבפנים) וגוזרים את הגבעולים- אם יש.
מגלגלים את המילוי לתוך העלי גפן (ראו טכניקה בתמונה), השתמשו במעט מילוי – זכרו כי האורז עוד יכפיל את נפחו. 

עלי גפן ממולאים מתכון                                              מניחים בסיר בסידור מעגלי דחוס:              \ סידור נכון של דולמה –

דולמה עלי גפן ממולאים                                                    מוסיפים מים ומיץ לימון כך שיכסו את העלי גפן בגובה של 3-5 ס"מ לפחות.

מכסים קודם בצלחת שתחזיק את עלי הגפן מלהשתחרר ואז עם מכסה ומבשלים על אש נמוכה 45 דקות לפחות (עד לריכוך של עלי הגפן).

*שימו לב שלא יתאדה כל הנוזל בסיר, ניתן להוסיף נוזל במידת הצורך.

להגשה

להכנת יוגורט רימונים – מערבבים את כל מרכיבי היוגורט ומגישים בצורה הבאה:

יוגורט רימונים, עליו מניחים את הדולמה ומפזרים מלמעלה גרעיני רימון.

בתאבון ! 

דולמה לקוח מ: אינסטגרם של מארק אלדרוב – שף פרטי

אם אין לכם זמן להכין בעצמכם ניתן להזמין את המנה אצל מארק אלדרוב – שף פרטי: 

להזמנות השאירו פרטים או חייגו : 054-256-3773