מרק חינקל מתכון קווקזי | אינגר

מרק חינקל מתכון קווקזי | אינגר דגסטני | מתכון למרק עוף של יהודי קווקז

מרק חינקל הוא מאכל מסורתי של המטבח הקווקזי והוא נפוץ בכל עמי הקווקז, ביניהם דגסטן, אינגושטיה וצ'צ'ניה, וגם בקרב יהודי הקווקז.

מדובר במנה המבוססת על בצק מבושל בציר עוף או בשר, המוגשת עם עוף או בשר ועם מספר רטבים נלווים.

חשוב להבחין: חינקל אינו חינקלי גיאורגי. אין כאן מילוי, אלא בצק מבושל בציר.

מצרכים

מרכיבים לבצק:

750 גרם קמח

1 ביצה

300-320 מ״ל מים

1.5 כפיות מלח

לציר:

1 עוף שלם גדול או 2 קטנים

1 בצל חצוי

4-4.5 ליטר מים

3 כפיות מלח

רוטב רסק עגבניות:

200 גרם רסק עגבניות

4 כפות שמן

200 מ״ל מים

מלח לפי הטעם

רוטב שום:

15 שיני שום

6 כפות חומץ

קורט מלח

אופן הכנה

לשים קמח, ביצה, מים ומלח לבצק אחיד.

מכסים ונותנים מנוחה 30 דקות.

מבשלים עוף ובצל חצוי במים עם מלח כשעה-שעה ורבע עד קבלת ציר ועוף רכים.

מרדדים את הבצק לעובי של 2 מ״מ, חותכים לריבועים ומבשלים בציר עד שהבצק צף ועוד לפחות 3 דקות.

רוטב רסק: מטגנים רסק עגבניות בשמן, מוסיפים מים ומצמצמים 5 דקות על אש קטנה. מתבלים במלח.

רוטב שום: כותשים שום עם חומץ וקורט מלח.

בתאבון!

חינקל

טורשי – הבהרה חשובה

אצל יהודי הקווקז, טורשי אינו ירקות כבושים.

בהקשר של חינקל הכוונה היא לרוטב חמוץ כהה, לרוב על בסיס טמרינדי, שמוגש לצד המנה.

המונח טורשי אכן קשור למשמעות של חמיצות בשפות שונות, אך במסורת הקווקזית-יהודית מדובר ברוטב ייעודי ולא בכבישה.

טורשי

הגשה מסורתית

• חינקל עם ציר

• עוף מבושל

• רוטב רסק עגבניות

• רוטב שום

• טורשי

הרטבים מוגשים בנפרד וכל סועד משלב לפי העדפה.

חינקל בעמים שונים בקווקז

חינקל הוא שם כללי למנות בצק מבושל בציר, אך קיימות גרסאות שונות בין עמים ואזורים.

בדגסטן:

• אצל האווארים – חתיכות בצק עבות יחסית, לרוב בצורת יהלום

• אצל הלזגינים – בצק דק יותר וחתיכות קטנות יותר

• אצל הדרגינים – צורות בצק שונות ולעיתים רטבים נוספים

באינגושטיה ובצ'צ'ניה קיימות מנות קרובות מאוד לחינקל, עם הבדלים ביחסי בצק, בשר וציר.

הבחנה חשובה:

• חינקל קווקזי – בצק מבושל בציר, ללא מילוי

• חינקלי גיאורגי – כיסון ממולא בשר ונוזלים

מדובר במנות שונות לחלוטין.

סיכום והזמנה

מרק חינקל אינגר דגסטני הוא דוגמה לאוכל קווקזי מסורתי, פשוט ומדויק, המבוסס על טכניקה וחומרי גלם בסיסיים שעברו אבולוציה רבת שנים.

המתכון מתאים להכנה ביתית, אך ניתן גם להזמין קייטרינג קווקזי לאירועים קטנים וגדולים, עם חינקל, תבשילי בשר, מנות מסורתיות וליווי מלא לאירוע.

להזמנת קייטרינג קווקזי בהתאמה אישית – ניתן ליצור קשר ולקבל תפריט לפי אופי האירוע.