חינקלי מתכון גיאורגי אמיתי של שף קווקזי

אם אתם מחפשים מתכון של חינקלי גיאורגי אמיתי של שף קווקזי, הגעתם למקום הנכון.

המתכון הבא הוא מתכון מסורתי אמיתי כמו בגאורגיה של הכנת חינקלי כמו של הסבתות בגיאורגיה.

מאת: מארק אלדרוב, שף פרטי לאירועים ובעלים של קייטרינג לאירועים קטנים

חינקלי מתכון גיאורגי | מבוא

החינקלי הוא אחד המאכלים המסורתיים והאהובים ביותר במטבח הגיאורגי, יש שיגידו שזו המנה הלאומית של גאורגיה. מדובר בכיסונים ממולאים בבשר ותבלינים, שמבושלים במים רותחים ויוצרים כיס עשיר בציר עסיסי וטעים. מתכון זה משלב את כל התבלינים והטעמים הייחודיים שמגדירים את מה שמגדיר חינקלי לגיאורגי אמיתי.

לאורך השנים, החינקלי הפך למנה שמזוהה מאוד עם המטבח הקווקזי. המתכון המקורי, שהיה מבוסס בעיקר על בשר כבש, התפתח והשתנה, וכיום ניתן למצוא וריאציות רבות על המתכון המסורתי. במתכון זה, נלמד כיצד להכין את החינקלי בצורה נכונה, עם שילוב של טכניקות מסורתיות וטיפים להכנה מושלמת.

היסטוריה קצרה

מקור החינקלי הוא באזור הרי הקווקז, והוא חלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית הגיאורגית. בעבר, היה נהוג להכין את החינקלי בעיקר באירועים חגיגיים, והוא סימל שפע ונדיבות. החינקלי הוגש עם בשר כבש, אך עם הזמן, הורחב מגוון הבשרים שמשתמשים בהם במלית, וניתן למצוא היום גרסאות עם בקר, חזיר ואפילו אפשרויות טבעוניות.

הייחודיות של החינקלי היא לא רק במלית הבשרית, אלא גם בצורת הכיסון המיוחדת ובקפלים שמקנים לו את המראה הייחודי. בעת הבישול, הכיסונים מתמלאים בציר עשיר, מה שהופך את כל הביס לחוויה בלתי נשכחת. אכילת החינקלי כוללת בתוכה טקס מיוחד: נוגסים קלות בכיסון, שותים את הציר שנמצא בפנים, ואז ממשיכים לאכול את הבצק והמילוי.

איך אוכלים חינקלי גאורגי אמיתי

אכילת חינקלי היא חוויה בפני עצמה, ויש דרך מסורתית נכונה לעשות זאת. אוכלים בידיים, ולא עם סכין ומזלג. יש להחזיק בעדינות את ה"פונפון" – החלק הקשה שבקצה הכיסון, לנגוס בעדינות בצד הכיסון ולשתות את הציר העסיסי שנמצא בתוכו. לאחר מכן, ממשיכים לאכול את הבשר והבצק בביסים קטנים, אך את ה"פונפון" עצמו לא אוכלים. מנהג זה הופך את החינקלי לא רק למנה טעימה אלא גם לחוויה אינטראקטיבית, שבה כל ביס מלווה בשתיית הציר העשיר שבפנים.

מתכון | רכיבים

• 500 גרם קמח חיטה איכותי (רצוי מסונן היטב)
• 260 מ"ל מים קרים לבצק
• 100 מ"ל מים פושרים למילוי
• 600 גרם בשר עגל טחון (לפחות 30% שומן)
• בצל אחד גדול, קצוץ דק או טחון
• 2 שיני שום כתושות
• צרור קטן של כוסברה טרייה קצוצה או טחונה
• כפית של בזיליקום יבש כפית
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
• תבלינים נוספים אופציונליים: חמלי סונלי (תערובת תבלינים גאורגית), אוצחו סונלי (תערובת תבלינים גאורגית).

מתכון | שלבי ההכנה

שלב 1: הכנת המילוי

השלב הראשון במתכון שלנו הוא הכנת המלית. מלית טובה היא כזו שמשלבת בצורה מושלמת בין הבשר והתבלינים, ומביאה איתה טעמים עזים ועשירים.

נתחיל בבחירת הבשר. נטחן את הבשרים והשומן יחד במטחנת בשר או נבקש מהקצב לטחון אותם עבורנו. שימו לב שיש חשיבות רבה לטריות הבשר ולאיכות השומן, משום שהם אלה שיוצרים את העסיסיות בתוך החינקלי. נוסיף את הבצל הקצוץ דק, השום הכתוש, הכוסברה הקצוצה והתבלינים ונתחיל ללוש את המלית.

לאחר מכן, נוסיף בהדרגה כ-100 מ"ל מים לתערובת הבשר. המים, השומן והבצל הם מה שיוצרים את הציר העסיסי בתוך הכיסונים. חשוב להוסיף את המים במנות קטנות, ולוודא שהתערובת נשארת לחה אך לא נוזלית מדי.

מומלץ לטעום את התערובת ולהוסיף תבלינים לפי הטעם האישי. ניתן להוסיף גם חמלי סונלי וגם אוצחו סונלי (נמכר בסופרים עם תבלינים מיובאים מרוסיה) או תבלינים נוספים במידה ורוצים להוסיף עומק טעמים למלית.

שלב 2: הכנת הבצק

הבצק הוא פשוט אך דורש מעט השקעה. נתחיל בערבוב הקמח והמים עם מעט מלח. יש ללוש את הבצק עד שהוא הופך להיות חלק וגמיש (10-15 דק' בלישה ידנית). בצק טוב הוא כזה שמאפשר לרדד אותו דק מאוד מבלי להיקרע.

כאשר הבצק מוכן, נניח לו לנוח כחצי שעה מכוסה במגבת לחה. לאחר המנוחה, נחלק את הבצק לכדורים במשקל של 30ג' או במשקל הרצוי, נרדד כל כדור עד לקבלת שכבה דקה בעובי של 3-4 מ"מ.

שלב 3: מילוי הכיסונים

כעת, כשהבצק והמלית מוכנים, אפשר להתחיל למלא את הכיסונים. נניח כף אחת מהמלית במרכז כל ריבוע בצק. לאחר מכן, נרים את השוליים של הבצק ונקפל אותם כלפי מעלה, תוך יצירת קפלים הדוקים. מספר הקפלים האידיאלי הוא בין 14 ל-19 קפלים, שמקנים לכיסון את הצורה הייחודית שלו (ראו סרטון).

לאחר שהכיסונים מוכנים, נניח אותם על משטח מקומח קלות ונכסה אותם במגבת לחה כדי שלא יתייבשו.

שלב 4: בישול

בישול החינקלי הוא שלב חשוב מאוד בתהליך ההכנה. נמלא סיר גדול במים, ונביא אותו לרתיחה. נוסיף מלח למים הרותחים, ונתחיל לערבל את המים בעזרת כף גדולה כדי ליצור מערבולת. מערבולת זו עוזרת למנוע מהכיסונים להידבק אחד לשני או לתחתית הסיר.

נניח את הכיסונים בעדינות בתוך המים הרותחים, ונבשל אותם עד שהם צפים על פני המים, שזהו סימן לכך שהם מוכנים. לאחר שהם צפים, נבשל אותם עוד 2-3 דקות נוספות. בסך הכל, הבישול לוקח כ-10 דקות.

שלב 5: הגשה

לאחר הבישול, נוציא את החינקלי בעדינות בעזרת כף מחוררת, ונסדר אותם על צלחת הגשה. נפזר מעט פלפל שחור גרוס מעל, וניתן להם להתקרר מעט לפני ההגשה.

החינקלי הם מאכל שמגישים ואוכלים בידיים. כדי ליהנות מהמנה בצורה מושלמת, יש להחזיק את הכיסון בעדינות, לנגוס בו בעדינות מהצד, ולשתות את הציר העסיסי שבפנים. לאחר מכן, ניתן לאכול את שארית הבשר והבצק, אך את ה"פונפון" – החלק הקשה של הבצק בקצה – נהוג להשאיר בצלחת.

טיפים

1. בחירת הבשר – מומלץ לבחור בשר טרי ואיכותי להכנת המלית. בשר עגל ובקר נותנים שילוב טעמים מעולה, אך ניתן גם לשלב סוגי בשר אחרים בהתאם לטעם האישי.
2. עבודה עם הבצק – חשוב להקפיד ללוש את הבצק היטב ולתת לו לנוח לפני הרידוד. בצק שלא נח מספיק יהיה קשה לעבודה ויקרע בקלות.
3. שמירה על הציר – המים המוספים למלית הם קריטיים ליצירת הציר הפנימי של החינקלי. הקפידו להוסיף את המים בהדרגה ולא להגזים בכמות, כדי שהמלית לא תהפוך לנוזלית מדי.
4. הגשה חמה – החינקלי טעימים במיוחד כשהם מוגשים חמים וטריים. אם לא אוכלים אותם מיד, ניתן לשמור אותם במקרר או להקפיא אותם לפני הבישול.

לסיכום:

החינקלי הוא מאכל עשיר בטעמים ותרבות, המשלב את מיטב המרכיבים והטכניקות של המטבח הגיאורגי המסורתי. המתכון שהצגנו כאן מבטיח חוויה אותנטית שתכניס אתכם לעולם המיוחד של המטבח הקווקזי והגיאורגי. הכנתם דורשת השקעה אבל זה בהחלט שווה את זה. בתאבון!