דולמה - עלי גפן ממולאים בבשר מתכון של שף פרטי

דולמה (עלי גפן ממולאים) – ההגדרה:

דולמה – במקור המשמעות של המילה דולמה בטורקית ובשפות נוספות היא "ממולאים" כאשר בדרך מתכוונים לעלי גפן ממולאים.

מאמינים שהשם "דולמה" מגיע מהפועל הטורקי העתיק "דולדורמק", שפירושו "למלא", כלומר, בעבר התכוונו לדף ממולא בבשר. בשפה הטטארית קראו למנה הזאת "טולמה", בשפה הקווקזית היא נקראת "דולמה", ישנם הבדלי שפה ודיאלקטים נוספים.

הדולמה נחשב לאחת המנות הפופולריות בקווקז לצד מנות כמו : קורזה, צ'ודו ועוד…

קיימים אין-ספור מתכונים שונים להכנת דולמה (עלי גפן ממולאים) וביניהם:עלי גפן ממולאים בבשר עגל, באורז, בבשר טלה, בירקות, אפויים בתנור, בנוסח טורקי, בנוסח קווקזי ועוד מיני רבים…

אנחנו נתמקד היום במתכון של הכנת הדולמה הקווקזי, הבאנו לכם את המתכון להכנת דולמה או עלי גפן ממולאים בשיטה הקווקזית של מארק אלדרוב – שף פרטי . 

טיפים להכנת דולמה או עלי גפן ממולאים:

טיפים של מארק אלדרוב – שף פרטי להכנת עלי גפן ממולאים: 

1. להכנת דולמה משודרג ניתן להוסיף במקום המים ציר ירקות או נוזל עם טעמים שאתם אוהבים. 
2. מאד חשוב אילו עלי גפן תבחרו, אני ממליץ על עלי גפן תוצרת קווקז.*
3. בישול ארוך! בשביל שעלי הגפן יהיו בעלי טקסטורה נימוחה תבשלו את עלי הגפן במשך 2-3 שעות לפחות אז תעזרו בסבלנות.
4. השתמשו באורז עגול.
5. מעכו את הבצל הקצוץ עם המלח בעזרת ידייכם – עד להפרשת נוזלים וריכוך הבצל.
6. לישה: תלושו את הבשר לדולמה לפחות 10-15 דק', זה ירכך אותו ויספק לעלי גפן טקסטורה נימוחה.

*גשו למדף של עלי הגפן בסופרים ובדקו את ארץ המוצא של עלי גפן, אני ממליץ לקחת את כל אלו המיוצרים בארצות הקווקז (ארמניה, גאורגיה, אזרבייג'ן).

מתכון לדולמה: 

מרכיבים:

400ג' עלי גפן (רצוי תוצרת קווקז) .

500ג' בשר עגל טחון.

100ג' אורז עגול.

100ג' בצל קצוץ.

4 כפות נענע יבשה קצוצה (אופציונלי).

50 מ"ג מים + מים/נוזל למילוי הסיר.

מלח ופלפל – לפי הטעם.

מרכיבים ליוגורט רימונים:

יוגורט עיזים 200ג'.

רכז רימונים – כף.

מיץ רימון סחוט – 80 מ"ג.

שמן זית – כף. 

דולמה (עלי גפן ממולאים) – אופן ההכנה:

תערובת הבשר:

שמים את הבצל הקצוץ בקערה, מוסיפים מלח (כמעט כף) ו"לשים" ביחד עד שהבצל מתרכך ומוציא נוזלים.
מוסיפים את הבשר, הפלפל והנענע ולשים עד שהתערובת רכה, אחידה והצבע שלה ורוד בהיר (10-15 דק)
מוסיפים את האורז (שטוף) ומערבבים בעדינות בלי לשבור את האורז.

חולטים את עלי הגפן במים רותחים 2 דק, שוטפים ופורסים על השולחן עם הצד המחוספס כלפי מעלה (לבפנים) וגוזרים את הגבעולים- אם יש.
מגלגלים את התערובת לתוך העלי גפן (ראו טכניקה בתמונה)

 

ומניחים בסיר בסידור מעגלי דחוס:

מוסיפים מים ומבשלים 2-3 שעות לפחות (עד לריכוך מוחלט של עלי הגפן).

להגשה:

להכנת יוגורט רימונים – מערבבים את כל מרכיבי היוגורט ומגישים בצורה הבאה:

יוגורט רימונים, עליו מניחים את הדולמה ומפזרים מלמעלה גרעיני רימון.

בתאבון ! 

אם אין לכם זמן להכין בעצמכם ניתן להזמין את המנה אצל מארק אלדרוב – שף פרטי: 

להזמנות השאירו פרטים או חייגו : 054-256-3773