קורזה - מתכון של שף פרטי
מתכון להכנת קורזה של השף הפרטי – מארק אלדרוב .
מה זה קורזה?
קורזה זו מנה של המטבח הקווקזי מדובר על כיסוני בצק מבושלים ממולאים בבשר בדרך כלל.
מנה זו נחשבת למנה הלאומית של רפובליקת דאגסטן שבקווקז.
כיסוני אלו דומים לפילמני של העדה האוקראינית, ההבדלים העיקריים הם שלקורזה יש סגירה אופיינית הנראת כמו צמה ותיבול שונה של הבשר.
קיים מגוון מתכונים רחב של קורזה– ממולא בבשר עגל, ממולא בבשר טלה, ממולא בתפוח אדמה, ממולא בגבינת טבורוג, מבצק ביצים ועוד רבים אחרים.
אנחנו הבאנו לכם מתכון של קורזה ממולא בתערובת עגל של השף הפרטי מארק אלדרוב.
*המתכון ברמת קושי בינונית.
*זמן עבודה 60-90 דק'.
"המנה הראשונה שלמדתי להכין", מארק אלדרוב – שף פרטי
"מי שמכיר קצת את הביוגרפיה שלי יודע שהתחלתי את דרכי במטבח מהכנת המנה הזו בדיוק, עוד בגיל 3 הייתי עוזר לסבתא לחרוץ עיגולים מהבצק והיא מילאה בהם בשר והפכה אותם לכיסונים עם צמה יפיפייה.
גילוי נאות: פעם (במקומות מסוימים גם היום) בקווקז, יהודים הררים נהגו לבחור את נשותיהם על פי הקורזה שלהן… ממש ככה, הגבר היה מגיע לסעודה בבית האישה כדי לבחון את הכנסת האורחים שלה ואת הקורזה שלה ולפי זה להחליט אם לקחת אותה לאשה או לא, איזו תרבות יפה". מארק אלדרוב – שף פרטי.
קורזה או דושפרה ?
קיימת מחלוקת בין עמי הקווקז, מה השם הנכון לכיסון עם סגירת הצמה?! קורזה או דושפרה?
אנחנו ב –"שף פרטי" החלטנו לחקור את הנושא ולעשות סדר בבלגאן.
ההגדרות של שני המושגים:
קורזה – מנה דאגסטנית לאומית, דומה לפילמני. ההבדל העיקרי ביניהם בצורת הסגירה הייחודית של הכיסון שנראת כמו צמה ותערובת המילוי של כיסון זה היא תערובת קצת יותר מתובלת ועשירה, עם זאת ניתן להכין את המנה עם מילויים שונים.
דושפרה – אחת המנות הפופולריות של מדינת אזרבייג'ן, דושפרה זה בעצם כיסוני בצק קטנים, דומים לפילמני קטנים ממולאים בבשר טחון ומבושלים בציר בשרי. לפי המסורת האזרבייג'נית כל אשה צריכה לדעת להכין דושפרה, אומרים שדושפרה טובים אמורים להיות כלכך קטנים – שכף אחת תכיל 10 מהם.
דושפרה
לסיכום נגיד שעל אף המחלוקת השם הנכון לכיסונים עם סגירת הצמה האופיינית הוא – קורזה.
מתכון לקורזה:
מרכיבים לבצק:
- קמח – 1 ק"ג
- מים – 400 מ"ג
- ביצה – 1 יח'
- מלח – 2 כפיות
מרכיבים למילוי:
- בשר עגל טחון – 1 ק"ג
- בצל – 400 ג'
- שמן – 4 כפות
- רסק עגבניות – 150 ג'
- מלח ופלפל שחור – לפי הטעם
אופן הכנה:
הכנת הבצק:
מערבבים את כל החומרים היבשים במיקסר, מוסיפים את המים והביצה ולשים בוו לישה עד לקבלת בצק אחיד.
*ללישה בעזרת הידיים, שפכו קודם את הקמח עם החומרים היבשים, עשו גומה, שפכו את הרטובים לתוך הגומה תוך כדי ערבוב ולישה עד לקבלת בצק אחיד.
אורזים את הבצק ונותנים לו לנוח לפחות חצי שעה במקרר לאיחוד.
הכנת המחית:
קוצצים 200 ג' מהבצל ומטגנים בשמן עד להשחמה, מוסיפים את רסק העגבניות ומאדים על אש נמוכה עוד 10 דק' נוספות.
את שארית הבצל מגרדים על פומפייה או טוחנים עם בלנדר לקבלת פירה בצל (מרקם ללא גושים).
מוסיפים את הפירה בצל והבצל המטוגן לבשר הטחון, מטבלים את המילוי במלח ופלפל ולשים לפחות 5-7 לריכוך הבשר על ידי קריעת סיבי הבשר.
הכנת הקורזה:
מרדדים את הבצק לעובי של 2 מ"מ, חורצים עיגולים מהבצק בעזר כוס או רינג בקוטר של כוס.
שמים כפית מכובדת של המילוי במרכז עיגולי הבצק וסוגרים בצורת צמה ( ראו סרטון)
כל הכבוד ובתאבון!
לסיכום – אנחנו ממליצים לכולם לנסות ולהכין את את הכיסונים הנפלאים האלה ואם אתם מתקשים מוזמנים ליצור איתנו קשר ולהירשם לאחת הסדנאות שלנו
עם השף הפרטי – מארק אלדרוב:
סדנת בישול קווקזי עד הבית:
חוגגים אירוע בקרוב ומחפשים אטרקציה מיוחדת לאירוע?
אנו ממליצים על סדנת בישול קווקזי עם שף פרטי עד הבית, בסדנה תוכלו ללמוד איך להכין מנות קווקזיות אוטנטיות כולל הכיסונים המופלאים האלה.
סדנת בישול קווקזי היא סדנת בישול מעשית ומגבשת, מתאימה מאד לאירועי משפחה או אירועי חברה והמתכונים בסדנה הם כאלו שלוקחים אותם לכל החיים.
בסוף הסדנה תוכלו ליהנות מארוחת שף ברמה הכי גבוהה, אז השאירו פרטים מטה והשף יחזור אליכם: