צ'ודו - מתכון של שף קווקזי מספר 1

צ'ודו אמיתי – מתכון של שף קווקזי: 

מתכון לצ'ודו ,מאת מארק אלדרוב, שף פרטי. 

"אין ספק שהמטבח הקווקזי הביא עמו המון מנות נפלאות כמו- קורזה, חצ'אפורי או דולמה. 

המתכון הבא הוא מתכון של אחת המנות הטעימות והפופולריות ביותר שהביאו איתם יוצאי עדות הקווקז – צ'ודו.

אני זוכר שסבתא שלי היתה מכינה עשרות של צ'ודו, שמה אותם בערימה אחד על השני ומכסה במגבות על מנת שיהיו רכים, אנחנו הילדים הינו מתגנבים למטבח, חוטפים לעצמנו פרוסת צ'ודו עסיסית מתחתית הערימה בזמן שסבתא לא ראתה, עד שסבתא הייתה מסיימת הינו כבר חצי שבעים.

אני מאד שמח שהמתכון הזה יתפרסם, כשף ממוצא קווקזי אני מרגיש אחריות להפצה ושימור של המטבח הקווקזי, לכן אני עושה סדנאות של בישול קווקזי ומפרסם את המתכונים שלנו. "

כתבה על צ'ודו ועל השף מארק אלדרוב. 

מה זה צ'ודו ?! 

צ'ודו זה מאפה פופולרי של יוצאי עדות הקווקז, הצ'ודו נחשב למנה הלאומית של דגאסטן. 

צ'ודו בתרגום משפות הקווקז זה פאי/מאפה. 

הצ'ודו זה בעצם כיסון מבצק עבה או דק אפוי בתנור או על מחבת ללא שמן, הבצק יכול להיות פשוט או בצק שמרים או אפילו בצק חלבי.

סוגי צ'ודו: 

קיימים המון סוגי מילואים לצ'ודו, מבין הפופולריים שביניהם: 

צ'ודו בשרי, צ'ודו עם בשר טלה, צ'ודו עם בשר עגל, צ'ודו עם בשר עוף, צ'ודו ממולא בבצל ירוק, צ'ודו עם תרד, צ'ודו עם דלעת, צ'ודו ממולא בדלעת ואגוזי מלך, צ'ודו ממולא בתפוח אדמה, צ'ודו ממולא בגבינות, צ'ודו עם טבורוג וכו'.. 

המוסלמים נוהגים למרוח את הצ'ודו המוכן בחמאה לפני שמסדרים אותו בערימה, להבדיל מיהודי קווקז שלא נוהגים לערבב בשר וחלב, המנהג הזה לא עבר. 

נהוג לסדר את הצ'ודו בערימה כל עוד הוא חם ולכסות במגבת כדי לשמור על החום שלו ולרככו. 

את הצ'ודו נהוג לאכול חם עם כוס תה מתוק. 

מתכון לצ'ודו בשרי:

מרכיבים: 

בצק לצ'ודו: 

מילוי בשרי לצ'ודו:

אופציונלי:

*למי שאוהב ניתן להוסיף שומן ליה לבשר הטחון.

*לקבלת השחמה יפה של הבצק ניתן למרוח את הצ'ודו בביצה  לפני הכנסתו לתנור.

*למי שלא שומר בשר-חלב: ניתן למרוח את הצ'ודו בחמאה מיד סיום האפיה.

*לקבלת צ'ודו רך יש לערום את הצ'ודו בערימה מיד עם סיום האפיה ולכסות במגבת

אופן ההכנה: 

מכינים את הבצק לצ'ודו:

מערבבים את המים עם המלח והשמן, מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב עם כף עד לאיחוד ראשוני לאחר מכן עוברים ללישה עם הידיים ולשים 5-7 דקות עד לאיחוד (אם משתמשים במיקסר פשוט מוסיפים את כל מרכיבי הבצק למיקסר ומערבלים 7-8 דק'.

לאחר שהבצק לצ'ודו מוכן מעבירים אותו למנוחה של חצי שעה לפחות למקרר – לאיחוד סופי. 

מכינים את המילוי לצ'ודו:

מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה ולשים את תערובת הבשר עד לריכוך של הבשר (7-10 דק') זה יגרום למילוי הבשרי שלנו להיות נימוח ואחיד. 

מכינים את הצ'ודו:

מרדדים את הבצק לעובי של 2 ס"מ ,חורצים מהבצק "עיגולים" בקוטר של קערה בינונית או כל גודל שתבחרו (ניתן להשתמש ברינג או קערה). 

לוקחים את אחד ה"עיגולים" שחרצנו ומרדדים לעובי של 2 מ"מ.

מורחים את הבצק שרידדנו בשכבת המילוי,מומלץ עובי של סנטימטר, מרדדים "עיגול" נוסף לעובי של 2 מ"מ, חורצים בפיסת הבצק השניה חור ע"מ לאפשר לאדים לצאת בזמן האפיה- ניתן לחרוץ חור בעזרת כוס או רינג, כמו כן ניתן גם להשתמש בסכין ופשוט לעשות פתח קטן. 

מכסים את שכבת הבצק התחתונה (זאת שעם הבשר) בשכבת הבצק העליונה (זאת בעלת הפתח) וחברים אותן (ראו טכניקה בסרטון). 

מחממים תנור ל 190 מעלות, ניתן להבריש את הצ'ודו בביצה או שמן לקבלת צבע חום-זהוב.

אופים את הצ'ודו 25-30 דק' עד להשחמה יפה (כמו בתמונה למעלה). 

*ניתן לחבר את הבצק בכל טכניקה אחרת. 

לאחר שהצ'ודו מוכן אפשר למרוח את הצ'ודו בחמאה (אופציונלי למי שלא שומר בשר חלב) ולסדר בערימה אחד על השני, יש לשמור את הצ'ודו בערימה מכוסה במגבת לפחות 7-10 דק על מנת שיתרכך.

בסרטון: השף מארק אלדרוב מכין צ'ודו בסדנת בישול קווקזי.

בתאבון!!!